Sauerteig – für Brot und Brötchen wie vom Bäcker

Corona hat die ganze Welt im Griff und alles steht Kopf. Auch wir bilden da keine Ausnahme. Alle Pläne liegen erst mal auf Eis, wir haben – wie alle anderen Eltern – alle Hände mit der Betreuung unserer Kinder zu tun, unsere Berufliche Situation ist unsicher und auch der wöchentliche Einkauf stellt mich regelmäßig vor Herausvorderungen. Mir war erhlich gesagt gar nicht bewusst wie viel Mehl, Hefe und Milch wir eigentlich verbrauchen – bis wir dann genau diese Produkte nur noch schwer bis gar nicht mehr im Laden bekommen konnten.

Während sich die Lage bei Mehl, Milch, Nudeln und sogar Toilettenpapier mittlerweile wieder entspannt, ist Hefe weiterhin nur schwer zu bekommen… Da ich unser Brot selbst backe und wir relativ viel Brot essen, ein echtes Problem.

Auch wenn jammern ab und an mal gut tut, es bringt einen nicht voran. Und so bin ich schon immer eher jemand der die Ärmel hochkrempelt und die Situation ändert, als viele Tränen zu vergießen. Und genau das habe ich jetzt auch gemacht und mir eine Hefealternative gesucht: Sauerteig.

Sauerteig braucht am Anfang zwar Zeit, ist im Grunde aber total einfach. Und ist der Sauerteig einmal angesetzt, benötigt er nur wenig Pflege. Und je älter ein Sauerteig ist, desto würziger wird er im Geschmack. Einige Bäcker haben Sauerteigkulturen die schon viele Jahrzehnte (und mehr) alt sind.

Ich bin richtig glücklich den Sauerteig für mich entdeckt zu haben. Ich liebe die Brote die dabei entstehen. Sie sehen nicht nur gut aus, sie haben eine knusprige Kruste, sind innen fein und weich, im Geschmack unglaublich aromatisch ohne den Hefegeschmack den meine Brote sonst hatten und ich bilde mir ein, dass meine Sauerteigbrote länger frisch bleiben.

Du hast auch Schwierigkeiten an Hefe zu kommen und möchtest Sauerteig als Alternative ausprobieren? Oder du probierst einfach so gerne Neues aus? Kein Problem. Sauerteig kannst du ganz einfach selbst ansetzen. Du brauchst nur Mehl, Wasser und ein (oder besser zwei) Einmachglas/Einmachgläser. Welches Mehl du verwendest kommt ganz auf deine Vorlieben an. Ich persönlich nutze gerade in Coronazeiten das Mehl das ich eben gerade bekommen habe. Funktioniert ganz wunderbar. Aber so entstehen dann eben Mischbrote. Wenn du ein reines Dinkelbrot backen möchtest, solltest du auch den Sauerteig mit Dinkelmehl ansetzen. Gleiches gilt für reine Weizen-, Roggen-, (oder, oder oder) -Brote.

Du mischt 50g Mehl und 50ml Wasser und füllst beides in ein ausgekochtes Einmachglas. Den Deckel legst du nur lose auf. Durch die Bakterien entstehen Gase. Wenn du den Deckel fest aufschraubst, kann im extremfall das Glas platzen.

Nach etwa 12 Stunden nochmal umrühren.

Am nächsten Tag (also Tag 2) mischt du 25 g Mehl und 25 ml Wasser unter und lässt das Ganze dann bis zum nächsten Tag stehen.

An Tag 3 solltest du kleine Bläschen erkennen können. Außerdem sollte sich ein säuerlicher Geruch eingestellt haben. Das kommt daher, dass sich nun langsam Hefen bilden. Und genau das möchten wir ja. Es kann auch sein, dass sich oben auf dem Sauerteig eine gelbliche Flüssigkeit absetzt. Vorallem bei der Verwendung von Dinkelmehl ist mir das aufgefallen. Das ist gar nicht schlimm. Einfach wieder unterrühren.

Wir sind also bei Tag 3. Heute füttern wir den Teig wieder mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Alles gut unterrühren und wieder ruhen lassen.

An Tag 4 werden wirder 50 g Mehl und 50 ml Wasser untergerührt. Nun muss der Sauerteig nochmal 24 Stunden ruhen. An Tag 5 kann der Sauerteig dann verwendet und verbacken werden.

Ich nutze für mein Brot in der Regel 50 g vom Sauerteig. So bleibt immer genug übrig. Den Rest füttere ich wieder mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 an. Da ich fast täglich backe, stelle ich meinen Sauerteig anschließend wieder in den Küchenschrank, nehme am nächsten Tag wieder 50 g ab und fülle wieder auf… so habe ich jeden Tag einen einsatzbereiten Sauerteig.

Wenn ich den Sauerteig gefüttert habe, fülle ich ihn in ein sauberes Glas um. Denn durch das unterrühren ergeben sich Ränder die, wenn der Teig sich gesetzt hat, austrocknen. Das sieht unschön aus und bietet im dümmsten Fall ungewollten Bakterien und Pilzen eine Angriffsfläche. Durch das Umfüllen ist alles immer schön sauber und man hat lange Freude an seiner Sauerteigkultur.

Wenn ihr weniger backt, ist das gar kein Problem. Stellt den Sauerteig nach dem Auffüllen einfach in den Kühlschrank. Dort hält er sich etwa 2 Wochen. Dann sollte er wieder gefüttert werden. (Also einfach 25g Mehl und 25 g Wasser zugeben). Wenn ihr den Teig im Kühlschrank hattet, müsst ihr ihn einfach einen Tag bevor ihr ihn verwenden möchtet aus dem Kühlschrank nehmen und etwas anfüttern. So wird er wieder aktiviert.

Wenn ihr ein Rezept habt, bei dem ihr mehr Sauerteig benötigt, verdoppelt die Mengen zum Ansetzen einfach. (oder verdreifacht, vervierfacht… so wie ihr es braucht).

Ich nutze meinen Sauerteig nicht nur für Brot. Auch super leckere Brötchen und (Kräuter-)Baguettes habe ich mit dem Sauerteig schon gemacht. Mein Lieblingsrezept für ein Dinkelbrot findet ihr hier 😉

Was für Erfahrungen habt ihr denn mit Sauerteig gemacht? Habt ihr euch ganz neu eine Kultur angelegt oder seid ihr glückliche Besitzer einer Kultur die schon älter ist?